Ovo je podjela ulja na najbolja i najgora za prženje (pohanje i ostale tehnike zagrijavanja).
Pohani škampi, puretina u dubokom ulju, prženi krumpirići, povrće u gustom tijetu, hrskava pohana piletina - sve je to ukusno, zar ne? Naravno da jest! Ali kako odabrati odgovarajuće ulje da bi ova hrana imala još bolji okus? U trgovini na polici sa uljem možete pronaći poveliki izbor, ali kako ta različita ulja utječu na okus namirnica koja se sa njima priprema? Zar nema i razlike u temperaturi na kojoj se smiju zgarijavati? Idemo saznati.
Najvažnija stvar je tzv. točka dimljena. To je temperatura na kojoj se ulje počinje raspadati i da, tada počinje se stvarati dim. To može ulju dati neugodan okus, pa i uništiti okus hrane koja se u njemu priprema. Da ne spominjemo kako ćete se uspaničiti da bi u kuhinji moglo doći do požara.
Najbolja ulja za prženje
Rafinirana ulja imaju višu točku dimljenja, pa su bolja za korištenje u vrućoj tavi - odnosne, za sve tehnike zagrijavanja hrane na ulju. Među njima su
- ulje kikirija
- sojino ulje
- biljno ulje
- ulje šafrana
- repičino ulje
- kukuruzno ulje
- ulje pamučnog sjemena
- suncokretovo ulje
Hrana koju pripremate u poh-smjesi (jaje, brašno, kruhšne mrvice) ili u gustom tijestu (tijesto nalik na ono za palačinke, ali sa slanim okusom) zahtijeva temperaturu od 180-190 stupnjeva kako bi se stvorila hrskava korica bez upijanja viška ulja. Za takvu pripremu hrane odaberite neko od gore navedenih ulja, jer to će održati ugodan okus i miris namirnice. Ulje repice je uvijek dobar izbor jer ima neutralan okus i pristupačnu cijenu, posebno kada pripremate veću količinu hrane.
A ostale vrste ulja?
Prešana ulja kao što su ekstra djevičansko maslinovo ulje, ulje avokada i orašasta ulja dobijaju se cijeđenjem tih namirnica. Njihova ulja zato su prikladnija za obroke u kojima treba istaknuti dobar okus jela. Uglavnom prešana ulja imaju jako nisu točku dimljenja, zbog čega su prikladnija za brzo dinstanje, nego za pohanje. Pripazite na tavu da se iz nje ne bi počelo dimiti.
Ali, ta ulja mogu biti poprilično skupa, pa je bolje čuvati ih za primjene u kojima im zaista želite osjetiti okus, kao što su preljevi za salate, ili za umakanje odličnog domaćeg kruha.
Maslac također ima nisu točku dimljenja (i tada grozan okus), pa je puno prikladniji za pečenje. Ako zaista želite okus maslaca u dinstanoj hrani, pomiješajte ga sa uljem visoke točke dimljenja ili otopite maslkac u jelu prije samog kraja pripreme.
