Umaci za roštilj uglavnom su mješavina rajčice, šećera i
octa. Rajčice se koriste u raznim oblicima, kao umak od rajčice, pasta, pire i
čak kečap. Šećer dodaje slatkoću u umak za roštilj, a može biti u obliku
kukuruznog sirupa, meda ili melase. Dodavanje octa, sa druge strane, umaku za
roštilj daje kiselkast okus i može biti u obliku piva, bijelog octa, acetto
balsamico, vinski ocat ili limunov sok. Općenito, umak za roštilj može se koristiti
u procesu oštiljanja od same pripreme do pečenja i posluživanja.
Bešamel umak ili bijeli umak za roštilj ima dugu i
slikovitu povijest. Ljubimac je proizvođača francuske hrane još od godine 1651.
jedan je od osnovnih umaka iz francuske kuhinje, a bijeli umak se danas
priprema miješanjem zagrijanog mlijeka sa brašnom poprženim na maslacu. Ali,
isto tako može se pripremiti ubacivanjem komadića tijesta od maslaca i brašna u
zagrijano mlijeko. Gustoća završnog umaka ovisi o količini mlijeka i brašna. Bijeli
umak za roštilj bez sumnje daje delikatan okus jelima od mesa.
Bijeli umak za roštilj iz Alabame razlikuje se od ostalih
umaka za roštilj po upotrebi sastojaka. Njihovi umaci uglavnom su bazirani na
majonezi, za razliku od gotovo nezaobilazne rajčice. Piletina, puretina ili
svinjetina – bijeli umaci podižu okus izvan svake mašte. Kao njegovi rođaci na
bazi senfa i na bazi rajčice, bijeli umak za roštilj dolazi u nijansama od
porculanske do crnačke. Također ima razlika u gustoći. Neki umaci su kao nemasno
mlijeko, a drugi više nalikuju na kremasti preljev. Što se tiče sastojaka, pa,
puritanci kao Myra Grissom, vlasnica restorana Miss Myra's Pit Bar-B-Q u Birminghamu,
inzistira da samo 4 sastojka igraju važnu ulogu: majoneza, ocat, sol i grubo
mljeveni papar. Pojačavanje salata ili prelijevanje sendviča od svinjetine ili
pečene ribe uz ovakve umake će postati užitak.
